Первые шаги к появлению такого режима хранения были сделаны в Англии незадолго до начала Второй мировой войны, когда фермеры заметили, что продукты дольше хранятся в помещениях, куда не проникает воздух. Разгадать эту загадку предстояло ученым: нужно было понять, почему продукты не испортились.
Яблоки дышат, вбирая из воздуха кислород и выдыхая углекислый газ, в мякоти яблок происходит преобразование крахмала в сахар. В помещении, куда не поступает свежий воздух, кислорода становится все меньше и меньше, таким образом со временем замедляется и процесс дозревания плодов.
Режим промышленного хранения (контролируемой атмосферы) исследовали и разрабатывали много лет. Конечно, среди лидеров в исследовании данного вопроса были ученые штата Вашингтон. В Соединенных Штатах эта технология впервые была применена в 60-х годах прошлого века. А на сегодняшний день в штате Вашингтон помещений, использующих режим контролируемой атмосферы, больше, чем в любом из промышленных регионов мира.
Размеры хранилищ с режимом СА бывают разными. В зависимости от того, какими партиями товара оперирует поставщик яблок, а также какой политики он придерживается на рынке, он может использовать помещения объемом от 10 000 до 100 000 коробок.
Режим СА — это почти естественный процесс, то есть в нем не используются химикаты. Содержание кислорода в воздухе хранилищ понижают за счет увеличения концентрации в нем азота. Доля кислорода снижается примерно с 21 процента в воздухе, которым мы обычно дышим, до 1—2 процентов. Температура в хранилище поддерживается в пределах 0—2 C°. Специалисты поддерживают влажность на уровне 95 процентов и контролируют содержание в воздухе углекислого газа. Каждый сорт яблок требует индивидуальных условий хранения. Специалисты тщательно изучают эти особенности. За соблюдением постоянных показателей состояния атмосферы в хранилищах следят компьютеры.
Для того чтобы яблоки хорошо сохранялись, исключительно важно правильно определить время сбора урожая. Яблоки перезрелые, впрочем, как и те, которые сорвали раньше срока, не смогут долго храниться даже в режиме СА. Ближе к середине августа садоводы приступают к дегустации яблок. Собранный урожай нужно поместить в хранилище. Важно очень точно выбрать момент для сбора яблок – они должны полностью созреть, но еще не стать переспелыми. Здесь все важно, все имеет значение: достаточно ли яблоко крепкое, как окрашена кожица, какого цвета семечки, а также сладкое оно или нет — и насколько. И даже то, как окрашена мякоть, то есть, много ли в ней хлорофилла — тоже учитывается.
Правильно выращенные и собранные в срок многие сорта яблок в условиях режима СА превосходно сохраняются в течение целого года, а некоторые и еще дольше. Большинство из таких яблок, как правило, поступают на рынок в период с января по сентябрь. Что же касается тех фруктов, которые идут на продажу в течение ближайшего времени – осенью или в начале зимы, то их хранят обычным способом — просто при пониженной температуре.
Все СА хранилища и обслуживающие их СА специалисты, обязаны получить лицензию, подтвержденную соответствующим сертификатом, который выдается Департаментом сельского хозяйства штата Вашингтон.
Хранилище получает сертификат Департамента, если фрукты, пролежавшие в нем некоторый срок (установленный в соответствии с законом штата Вашингтон), отвечают определенным требованиям. Группа инспекторов штата Вашингтон по окончании срока хранения проверяет каждую упаковку яблок, сходящую с конвейера, чтобы убедиться, что яблоки в ней отвечают всем тем требованиям, которые Департамент сельского хозяйства штата Вашингтон применяет к яблокам, идущим на экспорт. Только в этом случае коробка помечается штампом с номером хранилища и значком «СА».
Если в течение двух недель яблоки, признанные соответствующими стандарту, не будут отправлены заказчику, им придется проходить повторную проверку на тех же условиях. При малейшем несоответствии фруктов требованиям стандарта поставщик обязан удалить значок «СА» с забракованной упаковки.
Даже всемирно известные сорта, такие как Ред и Голден Делишез, проходят проверку на соответствие стандартам штата Вашингтон по крепости и внешнему виду. По таким критериям оценивают все сорта, которые поставляются в категории Washington Fancy и Extra Fancy.
В штате Вашингтон построено больше СА хранилищ, чем в любом другом сельскохозяйственном регионе мира.
К примеру, только в восточной части штата, согласно докладу управляющих в Департаменте сельского хозяйства штата Вашингтон (1997 год), общий объем хранилищ позволяет разместить 181 миллион коробок с фруктами. Это не удивительно: здесь больше всего садов и отсюда идет основной поток яблок. 67 процентов общего объема всех хранилищ составляют СА хранилища, способные, в свою очередь, вместить до 121 миллиона коробок яблок.